随着食品安全受到消费者日益关注，以及国家的严格把关，天然、健康、安全美味成为食品发展的主要趋势。深圳绿微康发现，通过酶制剂的作用可以明显地增加馒头的体积，使馒头的表皮更白、更亮、体积更大，改善馒头的组织结构。酶制剂是天然蛋白质，具有高效专一的催化作用，酶制剂使用量少，没有化学改良剂的异味，不会产生不良口感，是制作高档馒头的理想原料。
可用于馒头的生物酶制剂主要有脂肪酶，真菌α淀粉酶 木聚糖酶，其作用机理为：
脂肪酶水解非极性的脂类产生脂肪酸和二酯或一酯，水解极性和非极性的脂肪，产生极性更强的类似乳化剂SSL和DATEM的产物。脂肪酸可以作为面粉内源性脂肪氧化酶的底物，通过氧化反应，将面粉中的有色物质漂白，从而增加馒头的白度。
脂肪酶作用后产生的单醋增加淀粉－脂肪复合物的生成，从而抑制淀粉颗粒的溶胀，增加馒头的咬劲和光滑感，减小粘性。
真菌α淀粉酶可以水解面粉中的淀粉，产生可供酵母利用的糖，促进酵母产气，从而增加馒头的体积。木聚糖酶可以水解面粉中不溶性的木聚糖而改善面筋网络，改善面团的操作性和稳定性，是馒头具有更好的结构和更大的体积。理想的体积和细腻的组织结构让馒头表面更加光滑，增加光线反射率，达到“物理增白”效果。
酶制剂除了用于馒头的生物增白，对增加馒头的耐醒发性，增大馒头体积，提高馒头挺立度及改善面团操作均有明显效果：
脂肪酶可以增加面团的稳定性，从而增加馒头的耐醒发性，在过醒发时，不出现塌陷。
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