1.甜面酱是以面粉为原料酿制而成。产品味甜带鲜，色泽黄褐或红褐有光泽，有酱香和酯香，是烹饪、蘸食的调味品，与豆酱、辣酱、芝麻花生等可调配成各种花色调味品。甜面酱是我国的传统酱制品。传统的制法将面粉拌水制成面饼，以后为便于制曲改成拌水后制成散面状。蒸熟后接种糖化型米曲霉菌，经过制曲二天以后制成面糕曲，加入盐水保温发酵成甜面酱。这种传统工艺把熟面粉全部制曲，工作量大、劳动强度高。面粉原料经过制曲，被微生物消耗很多的碳水化合物，转变为热量和二氧化碳从空气中跑掉，降低了淀粉原料利用率，降低了甜面酱出口率。复合酶制剂甜面酱，采用少量原料制成酶制剂或可购买商品酶制剂，在蒸熟的面粉中添加不到1%的酶制剂，加盐水发酵制成甜面酱，减去制曲工艺，既方便又卫生，便于实现机械化、连续化生产。而且提高甜面酱出口率10%以上，节约粮食和能源。
2.酶制剂的选择
面粉是制甜面酱的主要原料，面粉主要成分是淀粉及少量麦谷蛋白。淀粉经过淀粉酶水解成糊精、麦芽糖和葡萄糖。淀粉酶主要由α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶组成。都是属于水解淀粉分子中葡萄糖苷键的水解酶。α-淀粉酶用于淀粉能水解淀粉、糊精等转化成麦芽糖及低聚糖。葡萄糖淀粉酶它能将淀粉非还原性末端的葡萄糖逐个地切下来，使还原糖增加，粘度下降。我国传统制面酱都是通过制曲方式，利用米曲霉中的淀粉酶进行液化、糖化制成的，米曲霉中α-淀粉酶和糖化酶的组成大致为1：1，宇佐美黑霉酶的组成比约为1：3.2，枯草杆菌含有大量的α-淀粉酶。宇佐美黑霉具有较强的葡萄糖淀粉酶，能将淀粉80%转化成葡萄糖。我国工业生成葡萄糖淀粉酶制剂主要采用黑曲霉、根霉和曲霉。根霉所生产糖化酶能将淀粉100%水解成葡萄糖。但是甜面酱生产不必采用高活力的糖化酶。我国传统生产的甜面酱标准要求还原糖20%以上、感官红褐色有一定的粘稠度，水分50%以下，主要成分除了还原糖之外还有糊精、多糖、低聚糖、氨基酸等形成黏糊状。如果葡萄糖淀粉酶活力过高或酶制剂用量过大，就会使甜面酱成品还原糖大大增加、糊精降低、粘度下降，使成品稀薄如水，误以为水分超标。感官就不像甜面酱而似糖浆水；如果糖化酶用量不够，制成的面酱太稠太厚，还原糖达不到要求，所以糖化酶和α-淀粉酶要有一定的比例。米曲霉的α-淀粉酶和糖化酶含量适中，还含有蛋白酶系，能分解面粉中麦谷蛋白成氨基酸产生一定的鲜味，使产品甜、鲜适口，粘稠适度，风味也好，所以酶制剂的酶源选择糖化型的米曲霉为主，适当添加糖化力强的黑曲霉，组成复合酶制剂。
经试验研究表明选用糖化型的米曲霉和耐热性强的黑曲霉以10：3提取复合酶制剂，糖化酶活力4万U/g以上。按面酱糖化酶使用量糖化酶活力200U~250U/g面粉计算。每100kg面粉使用4万U/g糖化酶制剂0.5~0.625kg。
计算公式：
200U/g×100kg
＝ 0.5kg
40000U/g
3.酶制剂生产甜面酱工艺流程
食盐、水、复合酶制剂
面粉 润水 蒸煮 面糕 冷却 伴和下罐 前发酵
磨酱保温 后发酵 成品
4.操作要点
面粉100kg润水28%~30%搓匀，常压蒸煮，得熟面糕约133kg左右，冷却至50~60℃拌入盐水加温至40℃，加入复合酶制剂拌匀后加入发酵罐，稍压实，使品温维持在45℃左右，第1~2天酱醪开始液化，翻酱一次，以后每日翻酱一次。品温控制在45℃~50℃，发酵至4~5天，可用钢磨磨酱一次，使面酱颗粒均匀细腻，去除面糕团块。第7天起升温到55~60℃进入后发酵4~5天，总发酵期10~12天。后期视面酱色泽可升温至70℃，既可提供色泽又起到灭菌作用。最后按规定添加防腐剂（先用热水融化后加入），每100kg面粉可产甜面酱200kg以上，还原糖可达25%~28%。如产品暂不销售，再经太阳晒露15~30天，产品风味更可改善。
