酶制剂历来是食品工业中对酿造和各种发酵食品具有很重要利用价值的辅助材料之一。近年来，随着生物技术的深入发展，研究了新的酶，并成功开发了许多酶制剂。它们已经成为研究开发新的食品材料、改善食品质量、改进生产工艺不可缺少的食品添加剂，并已成为一项重要的关键技术。现介绍食品生产各领域酶的开发及其利用情况。
1．与糖质有关的酶
食品领域内酶利用得到最大市场的是淀粉酶系列与糖质有关的酶。
其中利用α-淀粉酶的淀粉连续液化，利用葡萄糖淀粉酶制造葡萄糖以及使用固定化葡萄异构酶制造异构糖都是通过作用后形成的工业化生产的三个大工艺过程。之后，继续使用β-淀粉酶制造麦芽糖和饴糖以及使用CGTase制造环状糊精（Cycle-dexlrin）等均已实现了工业化的生产。
在日常生活中，如果缺少了淀粉糖制造和酶，就会变得索然无味。以往曾发生过葡萄糖和异构糖制造遭遇到食品产业总体市场增长不快的烦恼时期；近年来还有过清凉饮料业发展和市场不景气以及达到顶点的时期。在这种情况下这几年间市场取得增长状态的发泡酒原料是淀粉糖，使用的主要是β-淀粉酶。可以说，发泡酒的出场造就了数年间利用β-淀粉酶的糖化市场的快速发展。
糖化酶今后引人注目的是GMO酶的动向。
诺伏酶制剂日本公司的α-淀粉酶（液化酶）产品"利高酶斯浦拉"是在海外已经具有大市场的GMO酶。在去年（2005年）10月31日也得到了日本有关部门方面的批准认可使用。由于"利高酶斯浦拉"可以在比通常的最适pH（6.5）低的5.5发生作用，产生葡萄糖，因此可以省略糖在一般精制时的添加钙的稳定化工艺过程，而且还能提高出品率。
2．与蛋白质有关的酶。
在食品中蛋白质是有营养特性及多种功能相关的成分。为了提高这种功能性和出品率，改变物理性状，都可以使用蛋白质分解酶。日本现在蛋白质分解酶类市场估计已经到五亿日元。近年来引人注目的领域是利用蛋白酶分解调味品料和制取改善营养特性的功能性多肽。
酶分解调味液功效来自部分代替HVP(植物蛋白水解物)和HAP（植物蛋白水解物）以及鱼酱型、提取物分解型等多种形式的产品。但无论哪一种类型都具有多肽复合的鲜味、醇厚的风味和屏蔽异臭味等调味效用，这些产品近年来增长很快。在这些酶分解调味料制造中需要高度的蛋白质分解作用，但分解越高，产生苦味越少的蛋白质分解酶复配制剂是各家生产公司正在研究开发中的高新技术产品。
诺伏酶制剂日本公司开发生产的用于调味料制造的蛋白质分解酶"风味酶"是末端性（end）或胞内酶型与外切型（exo）或胞外酶混合的复合酶，利用在提取物调味料等领域内有十分良好的效果。但是，据介绍，由于只用"风味酶"一种酶处理成本高，因此改用在中性~弱碱性条件下能充分发挥水解效果的末端型胞内酶"阿尔卡拉再"和在中性~酸性pH条件下发挥效果的末端型胞内酶"纽脱拉再"先进行第一步处理，然后再用"风味酶"做第二阶段的最终处理，可降低生产成本利于使用。而且如果使用过去的end型蛋白酶水解产生的多肽，很容易产生苦味，因此使用出苦味少的新的end型蛋白酶"波洛塔美克思"在开发新调味料和营养功能性食品时产生了较好的优质产品。这又是一种酶利用市场上的新动向。
H.B.I.公司开发生产的蛋白质分解酶"奥林塔在90N"的菌种和培养基都是非GMO，被自称为世界顶级水准的制品效价（高）。同样品名的另一种产品"10NL"是90N的粉末型产品。酶效价是90N的1/9，但用户觉得更便于利用。90N与10NL都是在中性pH域内有强力的蛋白质水解作用，近年来随着蛋白质水解型调味液市场扩大而不断扩大。
新日本化学工业公司制造的蛋白酶制剂"思米契姆"也是过去天然味料制造中出现的好动向。该公司最近又在市场推出了用于制造天然调味料的低价格氨基酸多肽酶"思米契姆FLAP"新产品，该产品的优点是在水解多肽化时制造的调味料被去除了苦味，因此扩大了应用领域。
从改善营养这一点上看，蛋白质多肽化以后，改良在人体内的吸收性。这样内多肽适用于体育食品和老年人用食品以及适用于制造防止过敏反应症食品，其利用动向十分活跃。
味之素公司在市场销售的谷氨酰胺转胺酶（TGase）制剂"阿库替巴"，迄今为止被利用在畜肉加工、火腿、香肠加工、水产品加工、面条加工以及豆腐加工中。在日本市场的销售金额达到上一年的110%，合45亿日元，是目前食品加工用酶中市场销售金额最高的一种酶。此外，该产品已销售到以欧洲为中心的海外市场。在日本销售金额中的2/3是海外市场销售所得。
这两年间由于疯牛病的影响，在畜肉和火腿、香肠领域中的需要量有很大增长。日本国内市场由于牛肉供应量减少，因此以有效利用肉为目的，"阿库替巴"的利用增多。同时，火腿香肠业界打从2003年进入生产低潮期以来，目前正在进入恢复时期。在这个时期中以肉为首，各种大豆蛋白、乳蛋白、鸡蛋蛋白等资材市场价全部上调攀升，毫无疑义会受到生产成本的制约。其中使用"阿库替巴"在成本优势上出现了市场的好评价。
面条用酶制剂产品"阿库替巴.考希基浦"在方便商店（CVS）销售的调理面产品与长货架期（LL面）面条产品中使用后，市场顺利增长。去年又推向市场的是一种使面条筋道和有粘度的酶制新产品"考希基浦STG"，对面条制品多样化发展作出了贡献。此外，还上市推出了用于鱼肉片、乳制品和豆腐生产的酶制剂，以达到今后新型酶制剂市场的拓展和扩大。
3．与脂肪有关的酶。
近年来，食用油脂市场虽然为见到有大增长。但其中利用酶开发健康性油脂和油脂相关材料的活动相当活跃。
能水解油脂的脂肪酶具有催化三甘油酯的水解反应和酯合成、酶交换反应的催化剂作用。最近各公司正注力于投资研究开发的是利用酶特异反应特点改变油脂三甘油脂等的结构和配置，从而制造出新功能的油脂新产品来。其动向活跃，令人关注。
诺伏酶制剂日本公司上市了对三甘油酯1,3位有特异作用（酯交换作用）的酶"里鲍酶RMIM"和1,3位特异性高的酶"里鲍酶TLIM"两种新酶产品。前者对开发各种各样结构改质油脂的动向呈活跃状态，并且已经取得实用化的结果。包括正在研究中的项目在内，可以期待在今后取得新的发展。后者是用于人造黄油制造中的植物油脂加氢方法改良方法，现在正在开发研究中，此种方法与化学法相比，通过利用在温和条件下的制造，使得生产成本上能处在同一水平上，但是方法的优越性是显著的。而且人造黄油制造时的植物加氢过程成为问题的是反式脂肪酸的产生及其在健康上的影响。美国从今年（2006年）起规定反式脂肪酸需要在商标上标注的条款，规定这是生产厂家承担的责任和义务。该改良方法是一种减少反式脂肪酸生成量的方法，是同美国ADM公司与诺伏公司联合使用后高酶制剂开发的酶交换新油脂。现在已经开始实用化。
4．与饮料有关的酶。
在饮料制造时使用的酶以水果加工品制造中使用的果胶分解酶最有代表性。近来随着日本原料果汁转入自由化制度实施和制造技术的发展和变化，已经减少了果汁制造中及用果胶酶的情况，但是海外市场利用果胶酶的动向依然顺利。日本的一些供应商和生产厂家紧盯着这一情况，并且在积极进行这方面的研究开发和筹划市场经营体制。
新日本化学工业公司酶制品销售接近70%转入海外，在各种海外原料和制造方法中研究各种类型的果胶分解酶及应用该酶全力开发新产品。该公司经营的果胶酶产品"思米契姆PME"是无GMO的果胶甲酯酯酶单一制剂。在海外是应用转基因技术开发制作的上述酶。非转因法制成的此酶是独一无二的产品。它的用途是改良水果糖烹调品质和蔬菜调理时改良食感时使用的烹调用新酶品。
同时，龟甲万公司开发生产的用于茶饮料方面的丹宁酶的市场动向也很看好。茶饮料制造过程或产品中，当温度降低时，咖啡因与儿茶酸复合体会发生反应而产生沉淀。为防止这种沉淀和儿茶素的涩味，需要利用丹宁酶（使之变的味柔和及减少沉淀）。虽然在日本大多采用提纯提取法生产茶饮料，利用膜技术去除茶饮料中的单宁和抑制沉淀的也不少。但是，最近由于150mlPET（聚酯）瓶装茶饮料产品出现于市场，消费者要求的是更有透明度的茶饮料产品以及有高含量儿茶素而又抑制涩味使之更低的产品，由此利用丹宁酯处理绿茶饮料应运而生，粉墨登场了。
5．与糕点、面包有关的酶。
以面包改良剂、使用溴酸盐行业自律和天然意愿为背景的面包制造业界也十分需要利用酶。面包制造中主要使用的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。市场上大多是这几种酶复配制成的制剂产品。
新日本化学工业公司上市销售的"思米契姆AS"是淀粉酶制剂，在防止面包老化用途上市场很好。最近，不仅单一防止老化，而且作为面团改良剂的市场需求都在增加。此外，氨基酸多肽酶的制剂"思米契姆FLAP"是用来改善面包风味和色泽的产品。
通常制面包酶大多是淀粉酶。但是H.B.I.公司用来改良面包食感而已经开发出的是纤维素与半纤维素分解复配成的制剂产品。
塔伊笑技术公司生产有防止饼和糕团食品老化用的以淀粉酶制剂为中心的各种产品。其中提高耐热性的产品"索畜他跟.3H"即使在加热工序前添加也能发挥效果的制剂产品。此外，在与卫生相关的酶制剂方面，该公司在洗净除菌剂中配入了酶是利用淀粉酶发挥的效果，来洗净和除去粘附在产品表面的淀粉类污染杂质的。
6．其他领域与酶的利用。
在酿造领域很早以前就已经利用淀粉酶来提高发酵效率和降低物料粘度；利用葡聚糖酶和蛋白质分解酶来促进发酵，改善过滤和减少粕的沉淀，但如今随着过滤技术的发展和提高在总体上已经较少了利用过滤用酶。这是技术应用的发展趋势。然而在这种动向中，烧酒酿造行业仍然较好地利用酶制剂。
新日本化学工业公司在市场经销的酶制剂产品"思米契姆AC"是通过黑曲霉固体培养制作的纤维素分解酶，以此酶为主体的产品。除了纤维素酶以外，也含有半纤维素酶和果胶酶。烧酒原料和制造方法各有不同，但都可以利用此酶制剂产品来达到降低烧酒醪液粘度，提高出品率和减轻处理烧酒糟粕过程的目的，此项利用现正在扩大。
H.B.I.公司经营的混合有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的酶制剂产品"塞尔洛辛"也同样在烧酒制造中使用，情况十分看好。
最近，新日本化学工业公司经营的植酸酶制剂"思米契姆PHY"的市场开始出现好动向：它被用来分解谷物中的植酸，促进发酵和提高加工与营养特性。谷物粉中含有植酸成分，可使谷粉降低营养特性。使用了植酸酶制剂可得到改善。在饲料领域在全世界市场上推出洛加植酸酶制剂的产品，广泛利用，但饲料中利用的几乎完全是转基因品。而新日本化学工业公司在食品领域中推出了非转基因的植酸酶制剂，经广泛利用后发现，确实有促进发酵和提高谷物粉蛋白的加工适应性效果。于是在发酵调味料、酿造酒、植物蛋白加工中广为利用。
7．利用酶开发新食品。
太阳化学公司发表了最新消息：紫色甘薯用酶分解后，将纤维素控制分解在适应大小范围内，在生产制造成的"淡紫色甘薯和马铃薯"产品，在制造时可以不需要过滤--这在过去是不可能的，顺利地制成糊膏状产品。分解后部分淀粉转变成糖，因此可以不添加糖，使人们享受到产品的天然甜味。
