黑茶初制中，鲜叶经高温杀青后，固有的内源酶系统活性已基本钝化。然而在渥堆中，酶系统的组成及活性却发生了根本性的变化，主要表现为：与鲜味完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形成，且有相当的活性强度。热稳定性较强的过氧化物酶，仅在杀青以后的揉捻叶及渥堆前期有一定的残余活性，但它在渥堆中所起作用可能不大。
纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等水解或裂解酶类，在渥堆期间较为活跃，其中尤以纤维素酶为甚。渥堆中新的酶系统的形成来源于微生物代谢所分泌的胞外酶。微生物类群数量的变化与酶系活性的强弱存在高度的关联性。
因此，渥堆中微生物分泌的胞外酶为茶叶中儿茶素的氧化、纤维素的分解、果胶质的裂解和蛋白质的降解，提供了有效的生化动力，并由此影响与黑茶色、香、味品质形成相关的其他成分发生复杂的生化变化。黑毛茶的初制是保证黑茶此后的产品质量与安全的重要环节，禅洱茯茶在初制过程严格控制每道工序，保证原料的净化、完整化。使得产品既美观又有品味。
