□ 王翠竹 本刊记者
诺维信公司大中华区业务总监食品&饮料事业部 陈南泉
《毗尼日用》偈曰：“佛观一钵水，八万四千虫，若不持此咒，如食众生肉。”可想而知，人们周围存在着无数的、几乎无所不在的各种微生物。然而提到微生物，人们往往首先会想到它们的害处。事实上，很多微生物对人类是有益的，它们与人类的关系非常密切，而且人类已经应用微生物造福于生活——酶制剂就是一个很好的应用实例。
酶制剂是微生物发酵产生的具有催化功能的蛋白质，然后经过提纯、加工后制成的生物制品，主要用于催化生产过程中的各种化学反应，具有催化效率高、专一性较高、作用条件温和、能耗较低、化学污染少等优点，其应用领域遍布饮料(啤酒、葡萄酒、白酒、果汁等)、食品(面包烘焙、制糖、乳品等)、纺织、饲料、洗涤剂、造纸、皮革、医药以及能源开发、环境保护等方面。总部位于丹麦首都哥本哈根的诺维信公司是全球工业酶制剂和微生物制剂的领导企业之一，拥有全球超过48%的市场份额，并拥有6500多项有效专利、正在申请的专利和专利许可。在研发工作中，诺维信公司运用了传统微生物学、现代生物化学和分子生物学领域的多项先进核心技术，包括表达克隆、重组技术、蛋白工程和高通量筛选技术等，力争为广大用户提供所需的各种酶制剂。
中国在诺维信公司全球化战略中占有举足轻重的地位，已逐渐成为诺维信重要的业务增长引擎和研发、生产及运营中心。为了更深入蓬勃发展的中国市场，以更灵活高效的方式满足中国用户的多样化需求，诺维信公司正在将越来越多的功能和业务重心转移到中国，并在本地广纳贤士。在中国，诺维信公司秉承经营业绩、环境表现和社会责任
并举的“三重底线”，积极研发适合本地市场的新产品和新应用，解决中国工业和技术所面临的问题;同时投身地方环保事业，支持大学环境与生命科学研究及教育，倡导和推动生态工业与循环经济，立志成为中国最佳生物解决方案提供商和可持续发展的战略伙伴。在第十三届中国国际酒、饮料技术装备展(CBB 2018)期间，诺维信公司展示了其应用于啤酒行业的三大解决方案，针对此次展出，本刊记者采访到诺维信大中华区业务总监食品&饮料事业部陈南泉与饮料酒精工业技术服务部门经理赵力。
依托行业发展，紧跟趋势前行
自20世纪60年代以来，诺维信公司便致力于对生物技术的探索和发掘，陈南泉介绍说：“总体而言，诺维信的业务涵盖五大板块——家居护理、食品与饮料、生物能源、农业及饲料，以及技术级酶。针对CBB 2018，诺维信主要展示了针对食品饮料行业的相关技术与解决方案。”经过数十年的不懈发展，诺维信公司对行业趋势有着极高的敏感度，陈南泉这样说道：“正是因为看到食品饮料行业发展的四大趋势，我们希望通过CBB这一平台同用户与酒厂达成合作，在推广自身产品技术的同时让行业更好地发展。”
随着中国社会经济的不断发展，人们的消费观念与消费行为也随之产生变化，其主要表现为四大趋势：首先，中国百姓的整体消费趋势更加倾向于绿色、环保、健康及可持续;其次是消费升级，人们愿意花费更多的金钱购买更好的产品;第三，年轻消费者对彰显个性的产品青睐有加;最后则是电子商务的异军突起。以啤酒为例，诺维信发现当前啤酒的消费人群结构正在发生变化——19~44岁的中青年成为啤酒的主要消费人群。针对啤酒市场的新特点，诺维信公司开发了更加适宜的解决方案，以便让消费者的选择更加广泛。通过对市场的深入了解，以及利用公司杰出的研发资源与研发能力，诺维信为啤酒行业的用户开发出满足当前甚至未来市场需求的解决方案。
三大解决方案，助力行业生产
作为一家全球化公司，诺维信往往能够提前洞察行业趋势，并根据这一趋势进行新产品研发。陈南泉表示，“绿色、健康、环保是啤酒行业的发展趋势，为此，诺维信推出了小麦啤酒解决方案、高发酵度啤酒方案及啤酒低温酿造工艺，希望以此满足生产企业及消费者的需求。”采访中，赵力对三大解决方案的技术细节一一进行了介绍。
小麦啤酒解决方案：用于小麦芽啤酒生产和品牌设计
现如今，随着啤酒市场的多元化和消费者选择的多样化，小麦和小麦芽已成为众多酿酒师的新选择。与传统的大麦芽相比，小麦芽可以给啤酒带来丰富的泡沫以及浑然天成的浊度，并赋予啤酒独特的风味。但是，因为小麦中富含蛋白质和戊聚糖，生产时容易遇到糖化麦汁过滤困难，过滤浊度高，过滤周期短、硅藻土消耗高、啤酒在保质期内出现浑浊等问题。
根据小麦芽在配方中的不同比例和小麦啤酒的风味特征，诺维信公司能够提供相应的专业解决方案，帮助啤酒企业稳定生产高品质的小麦啤酒。例如，木聚糖酶可以有效降低小麦中的戊聚糖含量，降低麦汁粘度，缩短麦汁的过滤时间，从而减缓清酒过滤时的压力上升速度，进而提高生产效率。此外，由于小麦芽中含有丰富的蛋白质，生产淡爽型啤酒时，中性内切蛋白酶可充分分解麦芽蛋白质，提高发酵营养，同时减少敏感的大分子蛋白，避免成品的浑浊问题。
高发酵度啤酒方案：用于超高发酵度低卡路里啤酒生产
人们对饮食的要求已经从“吃得饱”发展为“吃得健康、安全”，所以越来越多的消费者会根据营养成分和热量来选择食物。啤酒通常与高热量和卡路里关联在一起，因此高发酵度啤酒所具备的低卡路里特点一改传统啤酒在消费者心目中的印象，其淡爽的啤酒风味让消费者在愉快享用啤酒的同时又无需担心摄入过高的热量。因此，高发酵度啤酒为对糖度摄入敏感的消费者群体提供了更多选择。
使用诺维信的酶制剂方案可以实现缩短糖化时间，快速生产高发酵度的麦汁。该方案经过30分钟糖化后可得到含90%可发酵性糖的麦汁，快速提高麦汁可发酵性糖含量以提高麦汁发酵度。相比传统的长时间糖化工艺，其有效缩短了糖化设备的占用时间，提高了糖化产能。该方案可以满足酿酒师对于生产高发酵度啤酒、低卡路里低热量的啤酒、低糖健康啤酒、无醇/低醇啤酒等要求。
啤酒低温酿造工艺：以更节能的方式生产啤酒
在啤酒酿造中辅料的使用有利于节约成本，且有益于啤酒特性的改善，如可饮性、风味、品评及口感等。酿造啤酒最常见的辅料为玉米、大米、高粱和木薯，在传统的工艺中，这些辅料的糊化、液化都需要借助糊化锅设备，这不仅增加了成本，更增加了人力和机械操作的复杂度。
针对辅料糊化这一问题，诺维信公司推出的Ceremix® Flex在不使用传统的糊化步骤来处理辅料的同时，可以生成高麦芽糖组份以达到理想的发酵度水平，并提供足够的游离氨基氮。啤酒低温酿造工艺实现了免高温糊化的步骤，可以让辅料使用低温浸出法酿造，就是利用Ceremix® Flex淀粉酶与麦芽、辅料的自源酶类协同互补作用,在低于辅料的糊化温度条件下进行液化。采用该工艺，可以得到与煮出糖化法相似的麦汁糖谱,同时减少能源的使用，减少糊化锅设备的资本投入，减少清洗糊化锅的能源消耗。
聆听用户需求，注重产品安全
“‘罗马不是一天建成的’，诺维信也是经过了多年的技术研究才达到了如今的成就。”陈南泉说，“食品企业是生产者，更是我们产品的使用者，只有不断倾听用户的声音，并与用户紧密合作才能研发出更加贴合市场需求的解决方案。诚然，此次展会所展示的三大解决方案是针对啤酒行业，而实际上诺维信的解决方案几乎能够覆盖整个食品饮料行业，如白酒、气泡水、烘焙食品等等。”赵力补充道：“作为全球工业酶制剂和微生物制剂的领导企业，诺维信具备成熟的研发及生产系统，用户可以放心地使用我们的酶制剂产品。”
酶是具有催化功能的蛋白质，其广泛存在于自然界中，是维持生物正常生长、代谢的最主要的物质。酶制剂主要是利用自然界中微生物分泌出的酶，将其跟微生物分离、提取、过滤后的产物，既可应用于液体产品，也适用于固体产品，但并不是所有的微生物分泌物均可制成酶制剂。诺维信公司对产品安全十分重视，食品生产尤甚，“研发方面，诺维信会进行严格的毒理性测试——微生物分泌生产中没有经过严格的筛选可能产生有害物质，但是我们所开发的产品经过了严格验证，对人体健康没有任何危害。”赵力继续说道：“生产过程中，诺维信使用的原料及生产过程都严格符合GMP(食品卫生管理良好规范)要求。经过多年研究，诺维信驯化了几个很好的宿主——原微生物，我们已将其完全研究透彻，并基于此生产出不同的酶制剂产品以保证安全。诺维信相信，今后随着工业生物技术的发展，酶工程也将继续发展，拥有更为广阔的前景。”
