酶制剂用于谷物食品(或称烘焙制品)已不是一个新概念,早在数十年前就开始真菌α-淀粉酶、半纤维素酶(木聚糖酶)及纤维素酶的应用,近年来开发的葡萄糖氧化酶, 脂肪酶以及麦芽糖淀粉酶等得以广泛应用。 诺维信公司一直致力于研究开发高品质,新效能的产品,以便更好地服务于谷物食品加工行业。诺维信公司近期的一些新成果,新发现,使各类面制品的品质上升了一个新高度。
诺维信公司用于谷物食品行业的酶制剂产品系列如下:
真菌α-淀粉酶 Fungamyl FI 2500SG
提高入炉膨胀,增大面包体积,改善面包组织结构。
最适pH: 5.0,最适温度:50~60℃,建议添加量:0.2~1.0g/100kg面粉(2~10ppm)
麦芽糖淀粉酶 Novamyl 10000 BG
降低淀粉老化速度,延长面包的保鲜期及货架寿命,维持面包瓤的弹性。
最适pH: 4.8~6.0,最适温度:45~75℃,建议添加量:1.5~6g/100kg面粉(15~60ppm)
脂肪酶 Lipopan 50 BG
提高面筋强度和弹性,改善面团的操作性能而不发黏,增强对过度发酵的稳定性,增白面包瓤,改善组织结构和体积。
最适pH: 6.0~9.0,最适温度:30~40℃,建议添加量:1~4g/100kg面粉(10~40ppm)
脂肪酶 Lipopan F BG
Lipopan F BG 能够改善面团的操作性能和稳定性,提高烘焙产品的质量,使面包瓤结构更加均匀洁白,并能够增大体积。Lipopan F BG也可用于取代或减少用于增强面团的乳化剂(如DATE, CSL, 和SSL)的使用。
建议用量为0.15~6 g/100 kg面粉(即1.5~60 ppm)。
脂肪酶 Lipopan S BG
用于馒头等面制品的制作,主要功能可以为:增加白度,改善表皮亮度,增加馒头的挺立度及高度与直径的比例, 提高馒头的耐发性,通过降低粘性改善面团的操作性能等等。推荐添加量 2~6 ppm。
值得一提的是,酶制剂之间存在着很大的协同作用,所以建议混和使用几种酶,以最小的加量求得最佳的效果。最适添加量应通过烘焙实验而定。
中性蛋白酶 Neutrase (Neutrase 1.5 MG,Neutrase 5.0 BG)
用于制做饼干,降低面团筋力,提高面团的可塑性,保持清晰美观的印花图案。
最适pH:5.5~7.5,最适温度:45~55℃,建议添加量:0.75~ 7.5g/100kg面粉(15~150ppm) (以Neutrase 3.0 BG 为计)
葡萄糖氧化酶 Gluzyme Mono 10000 BG
增强面筋的强度和弹性,与Fungamyl Super MA共同使用,作为溴酸钾的最佳纯天然取代品。
最适pH: 3.5~7,最适温度:50~60℃,建议添加量:0.25~7g/100kg面粉(2.5~70ppm)
戊聚糖酶 Pentopan Mono BG
改善面团操作性能及面团的稳定性,增大面包体积,提高产品质量。
最适pH: 5.0,最适温度:50~60℃,建议添加量:2~16g/100kg面粉(20~160ppm)
复合酶 Fungamyl Super MA
由前两种酶复合而成,有效地利用了其协同作用,综合了两种酶的效果。
最适pH: 5.5~6.5,最适温度:40~60℃,建议添加量:3~8g/100kg面粉(30~80ppm)
诺维信酶制剂在谷物食品工业中应用:www.cnenzyme.com
分 类 | 应 用 | 诺维信酶制剂 |
面 包 | 提高涨发性能,增大体积,改善内部组织结构。 | 真菌淀粉酶Fungamyl 2500SG |
改善面团操作性能及面团的稳定性,增大体积,提高产品质量。 | ||
提高面筋强度和弹性,改善面团的操作性能而不发黏,增强对过度发酵的稳定性,增白面包瓤,改善组织结构和体积。 | ||
降低淀粉老化速度,延长面包的保鲜期及货架寿命,维持面包瓤的弹性。 | ||
增强面筋的强度和弹性,作为溴酸钾的最佳纯天然取代品。 | ||
饼 干 | 降低面团筋力,提高面团的可塑性,保持清晰美观的印花图案。提高涨发性能,增大体积,改善内部组织结构。 | |
面 条 | 改善面条的咬劲,增白、增亮、护色,提高面条的耐煮性并降低黏度等 | |
馒 头 | 增大体积,改善内部组织结构。增加白度、光泽和表面光洁度。 |