花色素酶 Anthocyanase
一种特异性很低的β-葡萄苷酶，能使有色的花青素分解成花色素苷和葡萄糖，再进而成为无色的吖啶酮分解物和葡萄糖，从而达到消色的目的。最适pH值3.5左右，最适温度50℃。
由黑曲霉（Aspergillus niger)、米曲霉（Asp.oryzae)、寄生曲霉（Asp.parasiticus)等培养、分离而得。
主要用于花色素的色素去除剂；在桃子罐头生产中，除去（分解）红色素（花色素）后，可防止由金属离子所导致的变色。对果酱、果冻、果酒等色泽过深者，亦可用于改进成品色泽。(中国酶制剂网整理www.cnenzyme.com )
