现在国家禁止了溴酸钾在烘焙行业中的应用。因为烘焙工业对面粉品质稳定性有较高的要求，从含溴酸钾体系转到溴酸钾替代体系，应该尽量使这一转变对面粉烘焙品质的影响降到最小。
在不含溴酸钾的情况下，通常需要重新调整酶制剂体系和氧化剂体系来维持相同的效果，可以包括调整添加量和应用新的酶制剂。
对于客户来讲，掌握单体酶的使用，更有利于根据不同的面粉来调整配方。
面包粉中如何取代溴酸钾？
→ 增加维C的添加量（与含溴酸钾的面粉改良剂体系相比）
→ 维持真菌α-淀粉酶常用的水平
→ 增加木聚糖酶的添加量（与含溴酸钾的面粉改良剂体系相比）
→ 利用其它成分如葡萄糖氧化酶甚至乳化剂及脂肪酶作为替代（尤其在不含溴酸钾的面包改良剂中，增加乳化剂及脂肪酶用量可能会十分有效）
益处
☆提高面团的操作性能和发酵耐力
酶有调理面团操作性能、增加持气能力、提高面团发酵稳定性等作用，在手工操作或机械自动化操作中，使这些参数与含有溴酸钾体系保持相同水平。
☆增加入炉急涨
酶可以提高面包的入炉急涨性，从而保证最终面包的体积能够与含溴酸钾的保持同一水平。
☆改善面包瓤的内部结构
酶可以使面包瓤结构更加均匀，洁白而细腻，达到与含溴酸钾体系同样的效果。
☆增加高径比
高径比是指圆包的高度和直径的比值，高径比是圆包的一个很重要的外观指标，加酶的面包的高径比可以保持与溴酸钾体系在同一水平。
不含溴酸钾改良剂主要原料的推荐
中文名 酶制剂 在面粉中添加量（ppm）
（国产小麦>50%） 在面粉中添加量（ppm）
(进口小麦<50%) 活力
真菌α-淀粉酶 Fungamyl® Fl 2500 SG 5-12 5-12 2500FAU/g
木聚糖酶 Pentopan® Mono BG 35-45 25-40 2500FXU/g
葡萄糖氧化酶 Gluzyme® Mono BG 10-20 5-15 10,000 GODU/g
全新一代的脂肪乳化酶 Lipopan® F BG 5-20(可选) 5-10(可选) 25 KLU/g
◆ 进口小麦指从美国、加拿大或澳大利亚进口的强筋小麦。
◆ 根据不同的面粉品质、面包配方和工艺，酶可能有不同的最佳用量，应该通过烘焙实验来确定。
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