CAS编码 9014-01-1，9001-92-7，9036-06-0
英文通用名称 Protease
中文通用名称 蛋白酶
英文商品名称 Proteinase
性状描述 近乎白色至浅棕黄色无定形粉末或液体。溶于水，水溶液一般呈淡黄色。几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。主要作用是使蛋白质水解为低分子蛋白胨、多肽及氨基酸。天然品存在于动物、植物及微生物等中，工业应用品以霉菌产生者为主。由米曲霉制得者在pH值6.0时的最适温度为45～50℃。由黑曲霉（Asp.niger3350)和蜡状芽孢杆菌（B.cereus)制得者亦称“酸性蛋白酶（Acid-Resistant Proteinase),最适pH值为2.5，最适温度45℃。浓度2×10-3的铜离子或锰离子有强烈激活作用，银离子和汞离子有抑制作用。
制法 由黑曲霉变种（Aspergillus niger var,)、米曲霉变种（Aspergillus oryzae var.)或弗雷德氏链霉菌（Streptomyces fradiae)在受控条件下于液体或固体焙养基中培养繁殖后，用硫酸铵进行盐析，用乙醇或丙酮使之沉淀后精制而得。此外，亦可由枯草杆菌（B.Subtilis)、蜡状芽孢杆菌等产生。商品中可含有食用级稀释剂、载体、稳定剂和防腐剂。
用途 酶制剂。黑曲霉主要用于水解蛋白的生产，如浓缩鱼蛋白、氨基酸调味料之类。米曲霉主要用于啤酒的抗寒（水解啤酒中蛋白质，避免冷藏后发生浑浊），焙烤制品（降低面团搅拌时间；水解面筋以增加面团柔软性；防止苏打饼干状面团进入烤炉时的卷曲；改进面包风味），肉类软化（水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类嫩化）等。酸性蛋白酶主要用于凝乳，以制造干酪。最高用量为500mg/kg。
毒理学性质 由米曲霉制得者可用于食品加工（FAO/WHO，1994）;由弗雷德氏链霉菌制得者撒消原规定（FAO/WHO，1994）。
