CAS编码 9001-98-3
英文通用名称 Rennin
中文通用名称 凝乳酶
英文商品名称 Rennet;Chymosin
中文商品名称 由动物制得者亦称“皱胃酶”
性状描述 澄清的琥珀至暗棕色液体，或白色至浅棕黄色粉末，略有咸味和吸湿性。一种含硫的特殊蛋白酶。分子量36000～310000，等电点pH值为4.5，干燥物活性稳定，但水溶液不稳定。水溶液的pH值约为37～43℃，在15℃以下、55℃以上时呈非活性。商品凝乳酶1g加入10升牛奶中，在35℃下可在40min内凝固。可溶于水，水溶液一般呈浅棕黄至深棕色。几乎不溶于乙醇，氯仿和乙醚。所含主要作用酶为蛋白酶，主要作为多肽类的水解，尤其是胃蛋白酶难以水解者。
制法 1.小牛、小山羊或羊羔（亦可由牛、绵羊城或山羊）第四胃（皱胃）的水抽提液。一般经水洗、干燥、切片后在4%硼酸水溶液中于30℃下浸渍5天抽提而得，或用食盐浸出后干燥而成。2.蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus)、栗疫菌（Endot.hia parasitica)的非致病菌菌种或毛霉（Mucormiehei)或微小毛霉（M.pusillus)在受控条件下发酵产生。
用途 酶制剂。广泛应用于干酪制造，亦用于酶凝干酪素及凝乳布丁的制造。用量视生需要而定。粉状体一般用量为0.002%～0.004%，先溶于2%食盐液中使用。
毒理学性质 1.由牛胃制得者，ADI不作限制性规定；由栗疫菌和毛霉制得者，不作特殊规定；由蜡状芽孢杆菌制得者，延缓决定（FAO/WHO，1994）。2.GRAS（FDA，§184.1685,1994)。
