摘 要：传统红曲黄酒的工艺改革，在减少红曲22%的情况下，通过添加真菌淀粉酶、黄酒活性干酵母，使酒质有所提高，出酒率与原老工艺相比增加了22kg/100kg，经济效益明显。
关键词 黄酒；红曲；工艺；真菌淀粉酶中图分类号：TS262.4；TQ925+1 文献标识码：A 文章编号：1002-8110(2000)01-0072-03
红曲黄酒呈鲜红色，色泽艳丽，味醇厚鲜美，柔和爽口，具有红曲酒特有的醇香。红曲黄酒有多种酿造方法，品种也有所差异，有单独采用红曲为酒曲酿制的，也有采用红曲、麦曲或白曲等混合酿造的，关于这些，衢州酒厂的傅金泉老师已作了较为全面的总结。［4］而目前在浙江市场上盛行的是用红曲、糯米为原料酿制的一种半干型黄酒，因此本文所研究的仅指这种红曲黄酒。这种酒一般在冬季酿制方能得到上品，而且均采用传统工艺酿造，但是传统工艺在酒的工艺控制等方面却并非完美，它存在着这样或那样的问题，如酒质不易稳定，有时会出现酒太甜、酒精度较低的所谓“冻缸”问题，有时又会出现酸度偏高的问题，而且普遍出酒率有低，这大大制约了红曲黄酒的发展。一年前，我们通过规范工艺条件，减少红曲22%以及添加真菌淀粉酶、活性干酵母，使酒质得到改善，出酒率得到较大的提高。
红曲中生长着红曲霉和酵母菌，在红曲酒的酿制过程中，红曲霉主要起糖化作用，而酵母则将红曲霉产生的还原糖转化成酒精等物质，据目前的研究证实，红曲霉中的淀粉酶系主要包括糊精化酶、糖化酶及麦芽糖酶，［5］与乌衣红曲中的淀粉酶系相比，它的糖化酶含量是有很大差距的，因此在分解产物上有明显不同。由于乌衣红曲中的黑曲霉存在着大量的糖化酶，而这种酶对淀粉作用只产生葡萄糖，葡萄糖能被酵母完全利用，这就决定了乌衣红曲酒出酒率高，酒的固形物含量低，即不可发酵性低聚糖等积累很少，因此乌衣红曲一般只用来酿制干型黄酒，它的强烈的淀粉分解力使它能用于禾 山米黄酒酿造，而这一点是其它所有曲所不具备的。红曲中由于糊精化酶较高，酒中的不可发酵性低聚糖等含量相对高些，再加上红曲的生酸量较乌衣红曲的要高，一般而言，红曲酒的酸度为(0.55～0.60)g/100ml，乌衣红曲酒的酸度则为(0.3～0.45)g/100ml［6］，因此，纯红曲酿酒在不加糖化酶及其它曲的情况下不易制成干型的酒，即使制成了也会因酸度太高而口味不协调。 上述观点也就决定了在酿造半干型的红曲酒时，减曲后不应象乌衣红曲减曲那样只加糖化酶、干酵母了事，否则会做成干型的酒，而必须添加真菌淀粉酶(Fungamyl)，这个在啤酒中应用极为广泛的酶，是在啤酒发酵过程中添加的(发酵液pH4.1～4.5)，它能使啤酒真正发酵度达到72%，而糖化酶(AMG)则可以达到85%以上。 真菌淀粉酶是一种用曲霉菌(Aspergillus oryzae)制得的真菌类α-淀粉酶，此酶能水解淀粉中的1，4-α-糖苷键，分解产物为糊精和低聚糖 ，但反应时间过长则产生麦芽三糖和多量的麦芽糖 ，其最适pH为5.0，pH4.0时其相对活性仍有80%以上，最适温度为50℃，30℃～35℃时仍有50%左右的相对活性。在黄酒酿造过程中，pH与啤酒基本相似，只不过略低一点，一般pH在4.0左右，而温度却要比啤酒有利得多，从该酶的特性及工艺条件不难看出，这种酶是很适合于红曲黄酒酿造的。
糯米浸渍20～24小时，浸渍后须用水冲洗干净。 饭要蒸得熟而不糊，饭粒软而不结团。 红曲要求浸渍12小时，到多数曲浮起在水面方可加入米饭，米饭在入缸前须冷却，冷却的温度应按入缸中混合料温度26℃来控制，干酵母活化操作为：将70g黄酒活性干酵母署于38℃～40℃的糖度为4BX的1.5kg糖液中，自然降温至32℃，然后保温4小时。入缸后等到缸心品温升至35℃再进行开耙，开耙后温度降为31℃左右，开头耙只是将缸心的醪液进行开耙。待第二次缸心温度升至35℃时，再开第二耙，第二耙是将所有醪液混合均匀，之后，开耙应按温度来进行，要求最高温度不得超过35℃。待到醪温下降至25℃，马上灌坛后发酵，后酵时间一般控制在1个月左右，通过测还原糖来确定，通常还原糖控制在2g/100ml左右。压榨、煎酒与常法同。
根据上述工艺要求进行投料，并对整个过程中的基本情况进行跟踪检测。在相同入缸温度的情况下，加真菌淀粉酶、活性干酵母的酿缸起发较快，于23小时就使缸中心温度上升至35℃，而传统工艺要到32小时方能升至此温度。整个开耙间隔也是B短些，所有的这一切无不证明添加真菌淀粉酶、干酵母的酿缸发酵较为旺盛。但从入缸到温度降至25℃的时间，A为124小时，B为109小时，这说明B的前酵期比A短1天左右，这对缩短酒龄有利。表2为酿造过程中主要物质的变化情况，从表2中可以看出，B的酒精度上升得快些，而且最终酒精度也要比A高出1.5%(v/v)左右，这也说明了B的淀粉利用率更高。A的酸度要比B高些，这是由于A比B多了22%的红曲，红曲会带来一定的酸；另一方面，A的酒精度上升相对较慢对产酸细菌抑制要弱些。还原糖在发酵的头两天比较高，而随着酵母的大量繁殖而下降，后酵贮酒时由于温度较低，酒精上升也慢，淀粉酶的活性也在不断下降，所以还原糖保持在(2～3)g/100ml之间，并随着贮酒时间的加长，有下降的趋势，B在酒龄24天应进行压榨，否则随着糖度进一步降低会使酒干型化，无益于质量。从而也可以得出这样的结论，B的后熟期也可缩短，总酒龄与A相比可以5天以上。
经压榨，加水调到清酒酒精度为16.7%(v/v)，经煎酒后即得到16.5%(v/v)的成品酒。从酒的口感来说，传统红曲黄酒口味略有偏酸的感觉，而新工艺则口味很协调，但新工艺红曲酒色泽稍有降低，然若不放在一处比较并无感觉。新工艺的挥发酯、氨基酸态氮及固形物的含量均比传统工艺降低10%左右，这主要是由于红曲中酶系复杂，减曲后有较小的影响，然而，在GB/T13662-92黄酒质量标准中，氨基酸态氮要求为0.040g/100ml，固形物要求≥4.00g/100ml，新工艺中的数据已大大高于标准的要求，故不会对质量带来负影响。总体评价来看，采用新工艺所酿的酒在质量上反而有所提高。值得注意的是，进一步地加大减曲量，虽然在出酒率、酸度控制方面有利，但对酒质而言并非无不利的影响，至少在色泽方面会不尽人意，氨基酸态氮等主要指标也会不符合要求。
由于糖化酶较适应于干型黄酒新工艺(减曲)的酿造，因此，象红曲黄酒、金华寿生酒，即便是绍兴加饭酒等这类半干型酒也几乎没有应用活性干酵母的成功先例(除非仅作自培酵母的替换品，而非减曲工艺)，而只有采用真菌淀粉酶才能使这类酒应用活性干酵母减曲工艺变成现实。 在红曲黄酒的工艺革新中，减少红曲22%的情况下，通过添加真菌淀粉酶、黄酒活性干酵母，使整个酿造工艺更易控制，成品酒酸度降低，口味改善，出酒率有较大幅度的提高，每吨红曲酒的制造成本比原工艺下降137.0元，并使酒龄有所降低。
