3 凝乳酶对干酪品质影响的研究进展
3.1 凝乳酶对干酪风味的影响
凝乳酶对干酪最终的风味有重要影响。在干酪成熟期间，残留的蛋白酶可将蛋白质降解成肽，肽能被微生物产生的蛋白酶和肽酶继续降解生成小分子的肽、氨基酸，这些化合物形成干酪的基本风味。微生物产生的酶，对氨基酸的分解代谢和通过别的化学机理进行物质转化，能生成一系列风味化合物，如胺，酸，氮气，硫醇，它们是形成干酪特征性风味的主要物质。但如果这些酶过度分解蛋白质，将引起苦味。干酪的苦味主要是由于干酪成熟期间苦味肽慢慢积累引起的。这些肽大多是由残留凝乳酶和细菌蛋白酶对β-酪蛋白作用形成的。
3.2 不同类型凝乳酶对干酪品质的影响
目前的研究集中在不同类型的凝乳酶对干酪品质的影响和不同凝乳酶添加量对干酪品质的影响。在动物蛋白酶中，鸡胃蛋白酶是最不常用的商业凝乳酶，因为它蛋白水解性差；猪胃蛋白酶对大于6.6的pH值是十分敏感的，在干酪生产时，很容易失活，在成熟时，蛋白水解力减弱。猪胃蛋白酶和皱胃酶以1∶1的比例混合时，达到一个可接受的结果。牛胃蛋白酶可能是最令人满意的。中国农业大学雷蕾等［9］研究了3种不同来源的凝乳酶即小牛皱胃酶，混合酶和微生物酶对比萨专用Mozzarella干酪品质影响，结果表明，不同类型凝乳酶对成品干酪品质影响不同，根据生产成本和干酪品质综合分析，混合酶是最理想的凝乳酶。
3.3 凝乳酶添加量对干酪品质的影响
凝乳酶添加量的不同会造成酶的滞留量不同，而酶的滞留会影响干酪中的蛋白水解和干酪的功能特性［10］。凝乳酶的量太少，会造成凝乳强度差，蛋白和脂肪等成分随乳清排出，干酪产率低。凝乳酶量过多，造成过多的酶滞留在干酪中，在干酪后期成熟过程中，过度水解蛋白，影响干酪风味和功能特性。雷蕾等［9］研究了凝乳酶的不同添加量对干酪品质的影响，结果表明，凝乳酶添加量越高，蛋白质含量越高，水分含量越低，干酪的硬度、融化性和油脂析出越高。但过多的凝乳酶会造成干酪有更大的蛋白水解，使干酪有苦味。中国农业大学张改玲[11］研究了凝乳酶的添加量对夸克干酪的品质影响，确定了凝乳酶的最佳添加量。张富新等[12］对不同凝乳酶在干酪生产中的凝乳特性、干酪出品率及成熟两个月的干酪品质进行了研究，结果表明，小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶是干酪生产的最佳凝乳酶，其次是毛霉凝乳酶和胃蛋白酶。P.Jelen等[13］研究表明，添加凝乳酶可以增加夸克产品中的固形物含量，同时，许多研究表明，凝乳酶的添加是影响夸克干酪苦味的关键因素。杨宝进[14］研究了羔羊皱胃酶、微生物凝乳酶和猪胃蛋白酶对羊奶干酪品质的影响，结果表明，三种酶对干酪品质影响不同。
综上所述，凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。国内对于凝乳酶对干酪品质的影响进行了初步研究。由于干酪品种较多，不同类型的干酪所需的最佳酶类型和用量是不同的，因此应分别进行研究。对于生产适合国人口味干酪所用凝乳酶的类型、添加量和凝乳条件还缺乏系统的研究，有待于进一步研究。另外我国应加强利用基因工程技术生产凝乳酶的研究，争取开发出有自主知识产权的商用凝乳酶产品，以满足市场需求。◇
参考文献
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［9］雷蕾.发酵剂和凝乳酶对比萨专用Mozzarella干酪品质影响研究.北京：中国农业大学出版社，2004.
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［11］张改玲.夸克干酪生产关键工艺研究.北京：中国农业大学出版社，2005.
［12］张富新，顾熟琴.不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究.食品工业科技，2003，7:20-22.
［13］Nshal，P.Jlelen，S.Ujvarosy.Rennet effects and partitioning of bacterial cultures during quarg cheese manufacture.Journal of Food Science.1990，55：2，398-400，454.
［14］杨宝进.对不同凝乳酶制作羊奶干酪效果的研究.郑州轻工业学院学报.1998，13（2）：105-108.
*基金项目：石河子大学重大科技攻关项目（ZDGG200505）。
作者简介：贺家亮（1979～ ），男，河南商丘人，硕士研究生，研究方向为畜产品加工与质量控制。
通讯作者：李开雄。中国酶制剂www.cnenzyme.com
