酶的纯化与活力测定
在酶学和酶工程的生产和研究中，经常需要进行酶活力的测定，以确定酶量的多少以及变化情况。酶活力测定是在一定条件下测定酶所催化的反应速度。在外界条件相同的情况下，反应速度越大，意味着酶的活力越高。
1 酶活力测定的方法
酶活力测定的方法很多，如化学测定法、光学测定法、气体测定法等。酶活力测定均包括两个阶段：首先是在一定条件下，酶与底物反应一段时间，然后再测定反应体系中底物或产物的变化量。一般经过以下几个步骤：
（1）根据酶催化的专一性，选择适宜的底物，并配制成一定浓度的底物溶液。所用的底物必须均匀一致，达到酶催化反应所要求的纯度。
（2）根据酶的动力学性质，确定酶催化反应的pH值、温度、底物浓度、激活剂浓度等反应条件，底物浓度应该大于5Km（Km见本章7.3.1.1）
（3）在一定条件下，将一定量的酶液和底物溶液混合均匀，适时记录反应开始的时间。
（4）反应到一定的时间，取出适量的反应液，运用各种检测技术，测定产物的生成量或底物的减少量。
2 酶的活力单位
酶活力的高低，是以酶活力的单位数来表示。
（1）国际单位 1961年国际生物化学与分子生物学联合会规定：在特定条件下（温度可采用25℃或其他选用的温度，pH值等条件均采用最适条件），每1min催化1μmol的底物转化为产物的酶量定义为1个酶活力单位。
（2）比活力 是酶纯度的一个指标，是指在特定的条件下，每mg蛋白或RNA所具有的酶活力单位数。即：
酶比活力＝酶活力（单位）／mg（蛋白或RNA）
（3）酶的转换数与催化周期 酶的转换数Kcat是指每个酶分子每分钟催化底物转化的分子数，即是每摩尔酶每分钟催化底物转变为产物的摩尔数，是酶的一个指标。一般酶的转换数在103 min-1。转换数的倒数称为酶的催化周期。催化周期是指酶进行一次催化所需的时间，单位为毫秒（ms）或微秒（μs）。
3 酶的纯化
在食品加工过程中使用的酶究竟要达到怎样的纯度主要取决于这样的考虑：一种酶制剂是否含有其他的酶或组分。一种食品级酶制剂必须符合食品法规，但不要求是纯酶，它可以含有其他的杂酶，当然还含有各种非酶的组分。这些杂酶和非酶组分对于食品加工可能会带来有益的或有害的作用。例如，用于澄清果汁的果胶酶往往是从霉菌粗提取物制备的，除了聚半乳糖醛酸酶外，它还含有几种别的水解酶，在这种酶反应体系中，其他酶种，特别是果胶酯酶（pectinesterase EC 3.1.1.11）实际上对加工工艺是有益的。在另外一些情况下，酶制剂中的杂酶或许会有害于加工工艺，例如，在脂酶（lipase EC 3.1.1.3）制剂中含有脂肪氧合酶（lipoxygenase EC 1.13.11.12），即使活力很低，也会造成脂肪氧化和产生不良的风味。但由于经济上的原因总是尽可能地避免将酶“纯化”，因为从微生物和其他来源得到的粗酶提取物中含有许多不同的酶，将它们完全分离是非常困难和代价昂贵的。www.cnenzyme.com
在酶纯化中采用的分离技术包括：使用高浓度盐或有机溶剂的选择性沉淀技术，根据分子大小（凝胶过滤层析）、电荷密度（离子交换层析）和酶对一个特定的化合物或基团的亲和力（亲和层析）所设计的层析技术以及膜分离技术。并非所有这些技术都适合于在工业化规模上应用。至于酶分离和纯化的有关内容，请大家参阅有关书籍，如郭勇先生主编的《酶学》一书。
