果汁生产中,果汁的澄清处理是关键工序。制造果汁的果实中含有一定量的果 胶质、纤维质和淀粉,这些物质使汁液黏稠、混浊,失之清亮,各种杂质以其为依托,难以在短时间内沉淀去除。
(1)皂土加冷冻的方法或自然澄清法澄清果汁,存在的问题:
①澄清效果不佳,经澄清的果汁未达到要求的清亮程度;
②能耗大。冷冻过程中需要消耗大量的动力;
③澄清时间长,降低了设备利用率并极易造成果汁的氧化;
④皂土添加量过多还易造成果汁口味寡淡。
(2)果胶酶澄清果汁,存在的问题:
①价格高,商品果胶酶价格较高,使用成本增大;
②果胶酶的处理也并未达到理想状态。
(3)果胶酶澄清果汁,未达到理想的效果的原因:
①果汁中果胶质并不单独存在,它通常与纤维素互相结合、掺杂,互为依托,纤维素及半纤维素含量虽少,但由于纤维素是葡萄糖苷通过β-1.4葡萄糖苷键链接而成的链状聚合体,分子质量极大,性质非常稳定,因而被纤维素夹裹的果胶质和半纤 维素难以被水解;
②果胶酶没有纤维素酶及半纤维素酶的协同作用,不能破解纤维素及半纤维素 构成的致密保护结构,因此对果胶质的水解便会削弱。
③水果中含有黏性很高的淀粉,易造成产品在贮藏过程中变混浊的问题,而且 影响果胶酶的作用效果。
所以,在果汁澄清中,还应补充纤维素酶及淀粉酶以协同、促进果胶酶作用,达到更好的澄清效果。
2.解决方案
为达到更好的澄清效果,果汁澄清酶制剂应当包含以下内容:
①足够活力的纤维素酶:纤维素酶作用水解纤维素及半纤维素为纤维寡糖等, 同时破解纤维素及半纤素构成的致密结构,协同果胶酶分解果胶质,达到更好的澄清效果。
②足够活力的淀粉酶:淀粉酶作用水解淀粉,产物为可溶性的麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精,增加了果汁的营养价值,同时协同果胶酶,达到更好的澄清效果。
③适量活力的果胶酶:在纤维素酶及淀粉酶的共同作用下,与果胶质杂合的纤维素及半纤维素被水解破坏,果胶酶的作用效果更加突出。因而适量活力的果胶酶
即可将果胶分解。
因此采用以果胶酶、纤维素酶和α一淀粉酶联合进行水解,以达到更好的澄清效果。