木聚糖酶在面粉中能提高面团的网络结构和弹性,增强面团的稳定性,如用以面包生产,可以改善面包的组织结构,增大面包体积。在面粉中的使用量一般为2~16g/kg面粉。
谷氨酰胺转化酶能使档次较低的面粉蛋白质改性,从而改善蛋白质的功能特性,从团粒结构变成网状结构,从而改善面粉的口感,提高了面食的弹性和持水能力。
脂肪酶也可以用于面粉,它具有增筋和增白的双重作用,提高稳定性,增大产品体积,改善组织结构,在无油的产品中效果更佳,用量为0.5g/100kg面粉。麦芽糖酶用于面粉中,可以防止老化,延长烘烤食品的货架期,用量为6~50g/100kg面粉。
上述各种酶的量要掌握好,否则会适得其反。如淀粉酶，过度使用会使面粉颜色灰色,产生粘性面团,多余的葡萄糖氧化酶,会导致面筋太强或者是很脆弱。所以在使用酶在这一过程中,必须把握面粉质量和各种酶的特点,适度的添加比例,可以达到令人满意的结果。
