雪花牛肉是具有大理石花纹的牛肉,这种牛肉香、鲜、嫩、滑,胆固醇含量低,营养价值比普通牛肉高很多,是较好的高档牛肉,以日本神户牛肉最为出名。2003~2013年之间,我国牛肉产量达653万吨,同比增长3.14%,其中高端牛肉市场发展迅速,为6.15万吨。由于牛肉有严格的等级划分,一头重达一吨的牛中仅有10%能成为雪花牛肉。单靠饲养、分割的单一技术已经满足不了人们对高端牛肉的需求。如今,新型生物酶重组技术为高端牛肉的发展带来了新的机会。
谷氨酰胺转氨酶(TG酶)能催化转酰基反应,使蛋白质或多肽发生共价交联,把小分子连接成大分子,小物质(块)组成大物质(块),把小块牛肉变成大块牛肉,把单一肥瘦牛肉变成肥瘦相间大理石花纹的牛肉,像天然生长生成的肉块。利用TG酶重组技术生产出的雪花牛肉,脂肪分布均匀如雪花状,口感鲜嫩润滑,外观口感上均与养殖的雪花牛肉一致。这种普通50元/公斤的牛排,通过生物酶重组加工成雪花牛排后,售价可达100-200元/公斤。利用TG酶重组技术,可生产新型重组雪花牛肉。
例:(1)新型重组雪花牛肉加工工艺:
(2)新TG酶重组技术的优点:利用TG酶重组雪花牛肉,口感鲜嫩润滑,价格比普通牛肉提高35%—50%。