转谷氨酰胺酶（MTGase , EC 2.3.2.13）催化形成席夫共价键，使蛋白质、多肤发生分子内或分子之间交联。其酞基供体为蛋白质或多肤链上谷氨酰胺的γ-酰氨基，受体为蛋白质赖氨酸的：ε- 氨基、a -氨基，游离氨基酸的a-氨基、ε-氨基或伯胺。MTGase 广泛分布于动物组织中，如血浆、血小板、肝、红细胞等。
微生物转谷氨酰胺酶（MTGase ）是以链轮丝菌s-8112 、茂原链轮丝菌、灰肉链轮丝菌及肉桂链轮丝菌等发酵生产的食品工业用酶，食品中加入MTGas 。，蛋白质发生聚合作用，导致一系列理化性质如黏弹性、凝胶性、乳化性、黏度、起泡性等随之改变，从而对食品蛋白质质量有明显改良作用，在食品加工、保藏、包装及酶的固定化等方面具有广阔应用前景。此外，MTGase 还可用于合成半抗原-蛋白结合物的中间体，甜蛋白类似物，可增加传感器上酶的稳定性等。
目前市售国产MTGase 为用于食品工业的粗品酶，由于产品中含有大量蛋白质类杂质，酶活力低，仅为0 . 16U / g ，因此其应用领域受到极大限制，有必要进一步纯化。
反胶束（reversed micelle ）是表面活性剂分散于连续有机相中自发形成的纳米尺度聚集体。反胶束中表面活性剂极性头向内、非极性尾向外，在内部形成一个极性中心，可以容纳（或增溶）少量水，称为“水池”。反胶束萃取技术具有成本低、溶剂可重复利用、萃取率高、条件温和、不会引起蛋白质和酶变性、操作简便等优点，被逐渐应用于分离蛋白质、酶、抗生素等。
MTGase 的等电点为9.0 ，在其等电点（pI ）以下带正电荷，可用带负电荷的AOT 反胶束进行萃取分离。再经过超滤等处理，获得比活力较高的产品。
实例235 用AOT-异辛烷反胶束纯化MTGase
( l ）工艺流程
MTGase 粗酶粉～MTGase 粗提取液～超滤液～萃取液～反萃取液～浓缩液～冻干粉
( 2 ）主要步骤
① MTGase 粗酶液制备称取定量的粗MTGase 粉，用其质量10 倍0.2mol / L KHZPO 4-NaOH 缓冲液（pH 值为6 . 50 ）在4 一8 ℃ 溶解。将溶解液置于离心机中，在转速为5000r / min 下离心10min 。取离心上层清液，加入浓度为1.0mol / L 的盐酸调节pH 值至5 . 58 ，有少量沉淀生成。将其置于离心机中，在转速为5000r / min 下离心10min 。取离心上层清液，加入浓度为1.0mol / L 的盐酸调节pH 值至4 . 25 ，有大量沉淀生成。
② 超滤将沉淀液再次以5000r / min 的转速离心10min ，收集上层清液，用截留分子量为10000 的超滤膜进行超滤，超滤压力为0.1MPa ，除去小分子杂蛋白，即为MTGase 粗酶液。通过超滤，滤过液中蛋白质浓度为20mg / mL，MTGase 活力为0 . 16U/ g , 4 ℃ 保存备用。
③ 反胶束制备取定量80 ℃ 烘箱处理3h 的AOT （分子量为444 . 36 ) ，搅拌下分散于异辛烷中，使其浓度为22.2mg / mL。待其呈乳浊状时加360μL 水，继续搅拌至澄清透明，溶液即为w 。＝20 、浓度为0．05mmol / L 的AOT-异辛烷反胶束。常温保存备用。
④ 萃取 将MTGase 粗酶掖置于萃取器中，加入等体积AOT-异辛烷反胶束，在磁力搅拌下处理20min ，再将其置于离心机中，以8000r / min 转速离心5min 。如此萃取处理3 次，收集上层有机相，即为萃取MTGase 的AOT 反胶束，进行反萃取。
⑤ 反萃取将荷载MTGase 的AOT 反胶束置于萃取器中，加入等体积2 .0mol / L 的Kcl 溶液，磁力搅拌20min 后以800Or / min 的转速离心5min分相，下相即为反萃取液。如此反萃取处理3 次，收集反萃取液，用平均分子量为20000的聚乙二醇浓缩，获得MTGase 纯化浓缩液，进行冷冻干燥。
⑥ 干燥将获得的MTGase 纯化浓缩液装入冻干瓶中，在-60 ～-50 ℃ 、真空度为25～50Pa 下冷冻处理24h ，获得纯化MTGase 冻干粉。
( 3 ）主要指标
纯化MTGase的SDS-聚丙烯酞胺凝胶电泳为一条带，MTGase活力由0.16U / g 提高到14.2U / g ，提高88 . 75倍，经冻干后的MTGase 活力回收为100 %。
